「カルシウム味」を認識？＝苦くて酸っぱい第６の味覚
［「カルシウム味」を認識？＝苦くて酸っぱい第６の味覚
−米研究者］
【ニューヨーク2008年８月30日 時事】
うま味に続く新たな味覚発見か−。
人間がカルシウムを「味」として認識している可能性のある
ことが、米ペンシルベニア州フィラデルフィアにあるモネル
化学感覚研究所のマイケル・トルドフ博士らの研究で、このほど
明らかになった。
トルドフ博士らは、マウスにカルシウム溶液を飲ませたところ、
熱心に飲む集団があることを発見。
このマウスの舌に、カルシウムに反応する２種類の味センサー
（受容体）が存在することを突き止めた。
マウスは遺伝子の多くをヒトと共有しており、人間も同じ
センサーを有している可能性がある。
肝心の味だが、「カルシウムっぽいとしか言いようがない。
苦くて、恐らくちょっと酸っぱい」（同博士）という。
http://www.jiji.com/jc/zc?k=200808/2008083000196&rel=y&g=soc
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［うま味］
うま味は、主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質の
ヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸
など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって
生じる味の名前。
５基本味などと言われる、５種類の基本的な味のうちの1つ。
＜発見＞
東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、
1908年にだし昆布の中から発見された。
（日本10大発明のひとつとされている）
最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸であった。
1913年、小玉新太郎が、鰹節から抽出したイノシン酸もうま味
成分であることを確認した。
さらにこののち、シイタケ中からグアニル酸が新たなうま味
成分であることが発見された。
その他にも、食用のハエトリシメジに含まれるトリコロミン酸、
毒キノコのテングタケに含まれるイボテン酸、貝類に含まれる
コハク酸やコハク酸ナトリウムにも強いうま味がある。
また、レモンに含まれるクエン酸やリンゴに含まれるリンゴ酸
などの果実酸類には、食品のうま味を高める作用がある。
＜名称＞
うま味の命名は、池田菊苗によるものとされる。
「み」は、形容詞に付けてそういう状態であることを示す接尾語
であり、これによれば旨みと表記することになる。
ただし、栄養学などの分野では通常、うま味または旨味という
表記が広く使われている。
（Wikipedia）
----------------------------------------------------------------------------------
［味の素の誕生］
味の素の開発は、1908年に東京帝国大学教授の池田菊苗が昆布の
うま味成分がグルタミン酸ナトリウムであることを発見したのが
きっかけである（日本10大発明のひとつとされている）。
味の素株式会社の創業者である二代目鈴木三郎助がその工業化に
成功した。
開発当初は「味精」という名称であった（中国など漢字文化圏
では、現在も「味精」と呼ばれている）。
＜味の素の影響＞
日本国内では「味の素」がうま味調味料の代名詞として使われる
ほどの一般的調味料である。
類似商品には
・「ハイミー」（味の素）
・「いの一番」（武田食品工業→キリンフードテック）
・「旭味」「ミタス」（旭化成→日本たばこ産業
（ジェイティフーズ）に譲渡）
・「グルエース」（協和発酵フーズ発売。ラーメン二郎に
使用されている調味料との風評が立った
ことで有名）
・「味元」（韓国の大象）
などがある。
かつては無断で類似商品や似た様な商標の商品が出回り、
味の素がそうした類似品の製造業者を法的手段に訴えたことも
ある。
味の素のように、純粋物質としてでなく、あえて雑味成分を
温存させたままにグルタミン酸やイノシン酸を使った調味料が、
「旨みだし」といわれる商品群ともいえる。
近年の旨みだし商品は、おおむね天然成分を粉末乾燥させた
ものが多いが、旨みの本質を明らかにした味の素を参考に
成分抽出につとめた物も多い。
かつて「味の素の原料は石油だ」という噂が存在した。
実際、グルタミン酸は石油由来原料のアクリロニトリルからも
生成することができ、かつてはこの方法を用いて味の素が
作られていた時代もあった。
（つまりこの噂は事実であったわけである）
現在「味の素」の原料には天然のサトウキビ由来のものが
使われている。
（Wikipedia）
----------------------------------------------------------------------------------
［グルタミン酸ナトリウム］
グルタミン酸ナトリウムの毒性というと、1968年に中華料理を
食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を
訴えた中華料理店症候群の話が有名である。
＜中華料理店症候群＞＜グルタミン酸ナトリウム症候群＞
中華料理店症候群あるいはグルタミン酸ナトリウム症候群とは
頭痛、顔面紅潮、発汗や画面や唇の圧迫感などの症状から構成
される症候群である。
俗にはグルタミン酸ナトリウム（MSG）が原因とされるが、
一連の短期薬理試験の結果からはMSGとは関連は否定されて
いる。
症状のうち、稀であるが重篤なものとしては、喉の灼熱感、
胸の痛み、動悸、息切れなどがこの症候群の特徴として挙げ
られている。
大抵の場合は軽度の中華料理店症候群は後遺症は無く回復する。
日本では1972年に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを
「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。
その症状は中華料理店症候群に似たものであった（頭痛、上半身
感覚異常等）が、問題の商品には、製品の25.92%〜43.60%の
グルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な
使用」とは程遠いものであった。
中華料理店では、化学調味料を加える時お玉に一杯分もの量を
一皿の料理に使う場合がある。
しかし、グルタミン酸ナトリウムのうまみは耳かき一杯程度で
十分感じることができる。
2002年に発表された弘前大学の大黒らの報告によると、高濃度の
グルタミン酸ナトリウムを摂取させたラットの目には障害が
発生しやすいという。
大黒らによれば、このことは （グルタミン酸ナトリウムが欧米に
比べて広く使われている)）アジアで緑内障が多い原因のひとつに
なっている可能性がある。
また、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者
やアレルギー・ぜんそく患者は、摂取すると体調や症状の悪化を
招く恐れがあるため注意しなければならない。
（Wikipedia）
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［ポリグルタミン酸］
ポリグルタミン酸は、グルタミン酸を単量体とするペプチドの
一種。
重合度の高いものは重量比で自重の5,000倍の水分を維持すると
言われ、その保水力は医療、医薬品、健康食品、化粧品などの
各分野で広く応用されている。
納豆のネバネバの主成分は、このポリグルタミン酸と多糖類の
フルクタンである。
また、納豆菌と同じバチルス属である炭疽菌の莢膜もポリ
グルタミン酸を主成分としている。
そのため、海外各地で納豆を紹介されたときは、当初うけつけ
られなかったと言われている。
グルタミン酸には光学異性体であるL体とD体がある。
普通、生物が作り出すアミノ酸はL体のみであるが、納豆菌や
炭疽菌が作るポリグルタミン酸にはL体とD体のグルタミン酸が
混在しており、このような例はめずらしい。
D体を含むポリペプチド鎖は通常のペプチダーゼで分解され
にくく、従ってポリグルタミン酸はこれらの菌が自分を守る
ために作り出した物質であるとする説もある。
＜ 医療分野＞
ポリグルタミン酸は抗がん剤など医療分野にも利用されている。
タキソールにポリグルタミン酸をつけたジオタックスは、
卵巣ガン、非小細胞性肺ガンに対して開発認可が進んだ薬で、
アメリカでは認可が下りているものである。
その他にも、外科手術の際の癒着防止剤としても利用され
ている。
（Wikipedia）
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http://yokoyama-dental.jp/
http://yokoyama-dental.info/
http://k.fc2.com/cgi-bin/hp.cgi/yokoyama-dental
横山歯科医院
栃木県宇都宮市平松本町342-5 TEL：028-639-4181
コンフォートとは歯の痛みを楽にすること・無痛歯科治療
コンフォートとは歯の痛みをやわらげること・笑気鎮静法
表面麻酔使用・痛くない注射針を選択・痛みの少ない麻酔法
注射液が一度にたくさん出ない痛みの少ない良い注射器を使用
液注入時抵抗が少なく痛みの出にくい注射液スキャンドネスト
歯周病治療PMTCメルサージュ歯石除去スケーリング
より良いプラークコントロール舌タングブラシの評判
アタッチメントロス歯周矯正治療・歯の寿命の延命
評判のエムドゲイン歯周再生療法GTR・GBR
話題のペリオワンデークリーニング歯牙着色除去
セルフケア歯間ブラシ・デンタルフロス・キシリトール
プロフェッショナルケア予防メインテナンス定期健診予防歯科
金属バネのない審美的な入れ歯光触媒義歯洗浄剤レイニング樹脂
残っている歯を長く残すための入れ歯・メッシュプレート
磁石を使用した安定する入れ歯マグフィット・コンフォート
生体シリコンを使用した軟らかく痛くない入れ歯バルプラスト
咬合育成（噛み合わせ）小児早期矯正治療・歯並び・叢生凸凹
反対咬合ムーシールド下顎前突・床矯正・上顎劣成長顔貌改善
顔の歪み交差（交叉）咬合プチ矯正クリアアライナーの評判
指しゃぶり・おしゃぶり・キッズ口呼吸・舌小帯異常・上唇小帯
ベビー感染の窓（母子垂直感染）・哺乳瓶むし歯・歯列不正予防
MFT口腔筋機能訓練療法・構音障害口蓋化音・舌癖トレーニング
ソニッケアー超音波歯ブラシ・プリニア・インタープラーク電動
ジェット水流口腔洗浄器・ウォータージェット・ハイドロフロス
プロスペック歯間ブラシ・デンタルフロス薬用歯磨剤ペースト
口臭予防ハイザックスプレー＆リンス・プロフレッシュCL
ドライマウス口腔乾燥症オーラルバランス人工唾液
オーラルケア・コンクール洗口液マウスウォッシュ・リステリン
リットレメーター・パタカラ・インリップス・メタルボンド
ホームホワイトニング歯の漂白オフィスブリーチング
金属アレルギー：パラジウム・ニッケル水銀クロム・レアメタル
オールセラミクス審美補綴（せと歯）ジルコニア熱可塑性レジン
ハイブリットセラミクス（さし歯）ポーセレンラミネートベニア
マグネット式可撤ブリッジ冠クラウン・コーヌステレスコープ
取れた歯の再植・人工歯根・バイオシリコン・ベルテックス
根管治療・根尖病巣・鎮痛消炎・歯髄保護・歯質保存・歯牙移植
３-Mix-MP療法除菌ミニマムインターベーション
フッ素ペースト再石灰化・初期むし歯・予防充填
齲蝕（うしょく）検知液・カリソルブ・哺乳瓶むし歯シーラント
レーザー治療・高圧蒸気滅菌・ガス滅菌
知覚過敏（しみる）歯ぎしりブラキシズムくいしばり
顎関節症（アゴが痛い・口が開かない・あごがカクカク音）
スプリント・マウスピース・夜間ナイトガード治療
託児システム・ノードリル・ノーペイン・インプラント
シンデレラスマイル個室診療スナップオンスマイル休日診療所
ジムカーナJAF関東地区戦・栃木県の小林正典選手を応援しています
ダートトライアル全日本選手権・栃木県の赤羽政幸選手を応援しています
患者さん来院地域：真岡市・上三川町・さくら市・那須烏山市・佐野市・
日光市・足利市・栃木市・鹿沼市・小山市・矢板市・大田原市・
那須塩原市・下野市・西方町・二宮町・芳賀町・市貝町・壬生町
野木町・塩谷町・高根沢町・那珂川町
茨城県日立市・茨城県高萩市・茨城県結城市・茨城県筑西市・
群馬県館林市・群馬県高崎市・群馬県前橋市・群馬県伊勢崎市・
千葉県柏市・千葉県松戸市・東京都練馬区・東京都大田区・東京都港区・
横浜市・
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−米研究者］
【ニューヨーク2008年８月30日 時事】
うま味に続く新たな味覚発見か−。
人間がカルシウムを「味」として認識している可能性のある
ことが、米ペンシルベニア州フィラデルフィアにあるモネル
化学感覚研究所のマイケル・トルドフ博士らの研究で、このほど
明らかになった。
トルドフ博士らは、マウスにカルシウム溶液を飲ませたところ、
熱心に飲む集団があることを発見。
このマウスの舌に、カルシウムに反応する２種類の味センサー
（受容体）が存在することを突き止めた。
マウスは遺伝子の多くをヒトと共有しており、人間も同じ
センサーを有している可能性がある。
肝心の味だが、「カルシウムっぽいとしか言いようがない。
苦くて、恐らくちょっと酸っぱい」（同博士）という。
http://www.jiji.com/jc/zc?k=200808/2008083000196&rel=y&g=soc
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［うま味］
うま味は、主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質の
ヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸
など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって
生じる味の名前。
５基本味などと言われる、５種類の基本的な味のうちの1つ。
＜発見＞
東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、
1908年にだし昆布の中から発見された。
（日本10大発明のひとつとされている）
最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸であった。
1913年、小玉新太郎が、鰹節から抽出したイノシン酸もうま味
成分であることを確認した。
さらにこののち、シイタケ中からグアニル酸が新たなうま味
成分であることが発見された。
その他にも、食用のハエトリシメジに含まれるトリコロミン酸、
毒キノコのテングタケに含まれるイボテン酸、貝類に含まれる
コハク酸やコハク酸ナトリウムにも強いうま味がある。
また、レモンに含まれるクエン酸やリンゴに含まれるリンゴ酸
などの果実酸類には、食品のうま味を高める作用がある。
＜名称＞
うま味の命名は、池田菊苗によるものとされる。
「み」は、形容詞に付けてそういう状態であることを示す接尾語
であり、これによれば旨みと表記することになる。
ただし、栄養学などの分野では通常、うま味または旨味という
表記が広く使われている。
（Wikipedia）
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［味の素の誕生］
味の素の開発は、1908年に東京帝国大学教授の池田菊苗が昆布の
うま味成分がグルタミン酸ナトリウムであることを発見したのが
きっかけである（日本10大発明のひとつとされている）。
味の素株式会社の創業者である二代目鈴木三郎助がその工業化に
成功した。
開発当初は「味精」という名称であった（中国など漢字文化圏
では、現在も「味精」と呼ばれている）。
＜味の素の影響＞
日本国内では「味の素」がうま味調味料の代名詞として使われる
ほどの一般的調味料である。
類似商品には
・「ハイミー」（味の素）
・「いの一番」（武田食品工業→キリンフードテック）
・「旭味」「ミタス」（旭化成→日本たばこ産業
（ジェイティフーズ）に譲渡）
・「グルエース」（協和発酵フーズ発売。ラーメン二郎に
使用されている調味料との風評が立った
ことで有名）
・「味元」（韓国の大象）
などがある。
かつては無断で類似商品や似た様な商標の商品が出回り、
味の素がそうした類似品の製造業者を法的手段に訴えたことも
ある。
味の素のように、純粋物質としてでなく、あえて雑味成分を
温存させたままにグルタミン酸やイノシン酸を使った調味料が、
「旨みだし」といわれる商品群ともいえる。
近年の旨みだし商品は、おおむね天然成分を粉末乾燥させた
ものが多いが、旨みの本質を明らかにした味の素を参考に
成分抽出につとめた物も多い。
かつて「味の素の原料は石油だ」という噂が存在した。
実際、グルタミン酸は石油由来原料のアクリロニトリルからも
生成することができ、かつてはこの方法を用いて味の素が
作られていた時代もあった。
（つまりこの噂は事実であったわけである）
現在「味の素」の原料には天然のサトウキビ由来のものが
使われている。
（Wikipedia）
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［グルタミン酸ナトリウム］
グルタミン酸ナトリウムの毒性というと、1968年に中華料理を
食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を
訴えた中華料理店症候群の話が有名である。
＜中華料理店症候群＞＜グルタミン酸ナトリウム症候群＞
中華料理店症候群あるいはグルタミン酸ナトリウム症候群とは
頭痛、顔面紅潮、発汗や画面や唇の圧迫感などの症状から構成
される症候群である。
俗にはグルタミン酸ナトリウム（MSG）が原因とされるが、
一連の短期薬理試験の結果からはMSGとは関連は否定されて
いる。
症状のうち、稀であるが重篤なものとしては、喉の灼熱感、
胸の痛み、動悸、息切れなどがこの症候群の特徴として挙げ
られている。
大抵の場合は軽度の中華料理店症候群は後遺症は無く回復する。
日本では1972年に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを
「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。
その症状は中華料理店症候群に似たものであった（頭痛、上半身
感覚異常等）が、問題の商品には、製品の25.92%〜43.60%の
グルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な
使用」とは程遠いものであった。
中華料理店では、化学調味料を加える時お玉に一杯分もの量を
一皿の料理に使う場合がある。
しかし、グルタミン酸ナトリウムのうまみは耳かき一杯程度で
十分感じることができる。
2002年に発表された弘前大学の大黒らの報告によると、高濃度の
グルタミン酸ナトリウムを摂取させたラットの目には障害が
発生しやすいという。
大黒らによれば、このことは （グルタミン酸ナトリウムが欧米に
比べて広く使われている)）アジアで緑内障が多い原因のひとつに
なっている可能性がある。
また、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者
やアレルギー・ぜんそく患者は、摂取すると体調や症状の悪化を
招く恐れがあるため注意しなければならない。
（Wikipedia）
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［ポリグルタミン酸］
ポリグルタミン酸は、グルタミン酸を単量体とするペプチドの
一種。
重合度の高いものは重量比で自重の5,000倍の水分を維持すると
言われ、その保水力は医療、医薬品、健康食品、化粧品などの
各分野で広く応用されている。
納豆のネバネバの主成分は、このポリグルタミン酸と多糖類の
フルクタンである。
また、納豆菌と同じバチルス属である炭疽菌の莢膜もポリ
グルタミン酸を主成分としている。
そのため、海外各地で納豆を紹介されたときは、当初うけつけ
られなかったと言われている。
グルタミン酸には光学異性体であるL体とD体がある。
普通、生物が作り出すアミノ酸はL体のみであるが、納豆菌や
炭疽菌が作るポリグルタミン酸にはL体とD体のグルタミン酸が
混在しており、このような例はめずらしい。
D体を含むポリペプチド鎖は通常のペプチダーゼで分解され
にくく、従ってポリグルタミン酸はこれらの菌が自分を守る
ために作り出した物質であるとする説もある。
＜ 医療分野＞
ポリグルタミン酸は抗がん剤など医療分野にも利用されている。
タキソールにポリグルタミン酸をつけたジオタックスは、
卵巣ガン、非小細胞性肺ガンに対して開発認可が進んだ薬で、
アメリカでは認可が下りているものである。
その他にも、外科手術の際の癒着防止剤としても利用され
ている。
（Wikipedia）
----------------------------------------------------------------------------------
http://yokoyama-dental.jp/
http://yokoyama-dental.info/
http://k.fc2.com/cgi-bin/hp.cgi/yokoyama-dental
横山歯科医院
栃木県宇都宮市平松本町342-5 TEL：028-639-4181
コンフォートとは歯の痛みを楽にすること・無痛歯科治療
コンフォートとは歯の痛みをやわらげること・笑気鎮静法
表面麻酔使用・痛くない注射針を選択・痛みの少ない麻酔法
注射液が一度にたくさん出ない痛みの少ない良い注射器を使用
液注入時抵抗が少なく痛みの出にくい注射液スキャンドネスト
歯周病治療PMTCメルサージュ歯石除去スケーリング
より良いプラークコントロール舌タングブラシの評判
アタッチメントロス歯周矯正治療・歯の寿命の延命
評判のエムドゲイン歯周再生療法GTR・GBR
話題のペリオワンデークリーニング歯牙着色除去
セルフケア歯間ブラシ・デンタルフロス・キシリトール
プロフェッショナルケア予防メインテナンス定期健診予防歯科
金属バネのない審美的な入れ歯光触媒義歯洗浄剤レイニング樹脂
残っている歯を長く残すための入れ歯・メッシュプレート
磁石を使用した安定する入れ歯マグフィット・コンフォート
生体シリコンを使用した軟らかく痛くない入れ歯バルプラスト
咬合育成（噛み合わせ）小児早期矯正治療・歯並び・叢生凸凹
反対咬合ムーシールド下顎前突・床矯正・上顎劣成長顔貌改善
顔の歪み交差（交叉）咬合プチ矯正クリアアライナーの評判
指しゃぶり・おしゃぶり・キッズ口呼吸・舌小帯異常・上唇小帯
ベビー感染の窓（母子垂直感染）・哺乳瓶むし歯・歯列不正予防
MFT口腔筋機能訓練療法・構音障害口蓋化音・舌癖トレーニング
ソニッケアー超音波歯ブラシ・プリニア・インタープラーク電動
ジェット水流口腔洗浄器・ウォータージェット・ハイドロフロス
プロスペック歯間ブラシ・デンタルフロス薬用歯磨剤ペースト
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ドライマウス口腔乾燥症オーラルバランス人工唾液
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金属アレルギー：パラジウム・ニッケル水銀クロム・レアメタル
オールセラミクス審美補綴（せと歯）ジルコニア熱可塑性レジン
ハイブリットセラミクス（さし歯）ポーセレンラミネートベニア
マグネット式可撤ブリッジ冠クラウン・コーヌステレスコープ
取れた歯の再植・人工歯根・バイオシリコン・ベルテックス
根管治療・根尖病巣・鎮痛消炎・歯髄保護・歯質保存・歯牙移植
３-Mix-MP療法除菌ミニマムインターベーション
フッ素ペースト再石灰化・初期むし歯・予防充填
齲蝕（うしょく）検知液・カリソルブ・哺乳瓶むし歯シーラント
レーザー治療・高圧蒸気滅菌・ガス滅菌
知覚過敏（しみる）歯ぎしりブラキシズムくいしばり
顎関節症（アゴが痛い・口が開かない・あごがカクカク音）
スプリント・マウスピース・夜間ナイトガード治療
託児システム・ノードリル・ノーペイン・インプラント
シンデレラスマイル個室診療スナップオンスマイル休日診療所
ジムカーナJAF関東地区戦・栃木県の小林正典選手を応援しています
ダートトライアル全日本選手権・栃木県の赤羽政幸選手を応援しています
患者さん来院地域：真岡市・上三川町・さくら市・那須烏山市・佐野市・
日光市・足利市・栃木市・鹿沼市・小山市・矢板市・大田原市・
那須塩原市・下野市・西方町・二宮町・芳賀町・市貝町・壬生町
野木町・塩谷町・高根沢町・那珂川町
茨城県日立市・茨城県高萩市・茨城県結城市・茨城県筑西市・
群馬県館林市・群馬県高崎市・群馬県前橋市・群馬県伊勢崎市・
千葉県柏市・千葉県松戸市・東京都練馬区・東京都大田区・東京都港区・
横浜市・
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